蘿蔔糕原料-粉漿VS現磨米漿

 

      “您吃下去的蘿蔔糕都是假的?!”來自商業周刊的一篇報導內文，指明部分市售的蘿蔔糕業者為節省成本而使用預拌粉來製作蘿蔔糕，而預拌粉的成分從單一使用再來米粉到混雜多種不同配比的粉等包羅萬象。在現今食品加工科技日新月異的情況下，消費者該如何判別吃下肚的東西是否純粹、天然且健康，都是值得省思的學問。

很多人常常向我詢問

    “蘿蔔糕用再來米粉製作與使用當天現磨的米到底差在哪裡?”

    “怎麼現在很多工廠都是直接用粉來製作?”

    “超市有在賣蘿蔔糕粉，你們是用那種做的嗎？”

 

       所謂內行人看門道，我們在蘿蔔糕界深耕60年，以台灣現有通路販賣的蘿蔔糕來說，概括可以分成兩款。使用預拌粉以及以傳統在來米現磨製作的蘿蔔糕之差異進行說明：

     

一、時間成本：

 

1.在來米：從洗米、泡米到磨米時程約需4～6小時不等，而在蒸炊過程，純米磨漿製成的蘿蔔糕更需要2～3小時進行炊熟，整體製程時間約6～9小時。

 

2.預拌粉：預拌粉直接加水製成粉漿，省下處理米的時間，再加上粉漿炊熟的時間僅需要20分鐘～1小時，整體製程時間大幅降低，節省大量成本，這也是部分市售廠商傾向選擇以預拌粉製作蘿蔔糕的主因之一。

 

圖(上):現磨米漿需要4~6小時來浸泡、研磨

二、用料成本：

 

1.在來米：要製成蘿蔔糕的在來米必須是舊米，米的質性、存放年份、產季等等眾多因素都會影響蘿蔔糕的穩定性、品質及食用風味，所以選擇使用米製成蘿蔔糕的廠商不論是在挑選米廠、因為米質輕微差異就要調整原料配比等等多種因素，使得使用米來製作蘿蔔糕的用料成本居高不下。

 

2.預拌粉：姑且不論部分廠商標榜使用的是純再來米粉其真偽，在製程中省下米質挑選與製程就大幅降低用料成本；此外，更有廠商為了降低原料成本選用多種不同粉混製而成的預拌粉，比如玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉，甚至是大量使用修飾澱粉等。所以並不建議客人購買市售的蘿蔔糕粉回家自己製作蘿蔔糕，寧願慢慢用米磨製遵從古法製作。

 

三、製作門檻及食用口感：

 

1.在來米：使用純米製作的蘿蔔糕其配比就算是只有些微差異都會影響蘿蔔糕的口感及食用風味，再加上需要較高且穩定的溫度炊煮，並且洗及磨米以及炊煮時間成本及選料過程成本極高，而這過程中都需要數十年的蘿蔔糕製作經驗積累，只有老師傅級別的手藝才能夠在每一次製程中使用純米製作出高品質且穩定性高、食用風味及口感極佳的蘿蔔糕。

 

2.預拌粉：使用預拌粉製作蘿蔔糕，製作門檻極低，因為粉質製作蘿蔔糕輕易就能夠增加Q彈的口感，並且還能夠提高產品的黏稠度及穩定性，此外，炊煮不需要極高溫、炊煮時間短、零失敗率、口感緊密有嚼勁，且不需要經過擇米及處理米的過程，不需要經年累月的經驗，使用廠商調配好的預拌粉，省時又省力，是部分蘿蔔糕廠商入門及製作的首選，且絕大多數早餐店都是選用成本低的預拌粉蘿蔔糕。

 

圖(上):米製蘿蔔糕需要2~4小時炊煮，且需要隨時觀察

四、食用安全與健康：

綜合上述，好像選擇預拌粉的蘿蔔糕有沒有什麼大問題，反而製成一樣的東西，為何要選用遵循古法的傳統米製蘿蔔糕，這就好比現磨咖啡豆vs三合一咖啡粉的對照，那麼有人會說三合一也沒什麼不好呀！不考究、好喝、便宜又簡單，但是你知道其中成份會影響您的健康嗎？

 

1.在來米：純米製成的蘿蔔糕，因為是使用純天然現磨米，不論在什麼時間食用，都不會造成胃食道逆流，適用於外食族或是家中有腸胃能力較差的長者食用，且用料簡單、皆為原型原物料，再加上選用通過食安認證的原料廠商，沒有把製作成本轉嫁到消費者身上、薄利多銷、好東西就要分享的精神，老師傅手藝的蘿蔔糕，既然是要吃下肚的食品，為什麼不對自己好一點呢？

 

2.預拌粉：粉製品本身就易引起胃食道逆流，再加上多數人都選擇在早餐時段食用蘿蔔糕，不利於腸胃吸收易導致胃酸分泌過多，更是造成食用後整天腸胃都不舒服的情況，且部分不肖廠商標榜使用純天然再來米粉比在來米好上許多，然而綜合成本低銷售價格卻極高，甚至比成本高上許多的米製蘿蔔糕還要來得高出幾倍，不斷地使用層出不窮的行銷手法，再將行銷費用轉嫁到消費者身上，週而復始，完全是欺騙消費者的行為。

 

                                                        

 

               在我們蘿蔔糕行業中有一句話說” 不會挑選米，不要說你會做蘿蔔糕”。不論是米的成色、飽滿度、顆粒大小以及米的產地跟存放年限都是需要一一嚴格去挑選的，一點點的差別就會影響蘿蔔糕的品質及食用風味。而現磨米漿製的蘿蔔糕較吃得出米的香氣、糕體顏色也比較飽滿，口感也較紮實Q彈，也更適合腸胃不好的消費者食用。

       厲害的壽司師傅會買現成拌好的壽司米還是由自己去挑選米、壽司醋一步步製作??同理蘿蔔糕也是如此，每一個步驟都會影響蘿蔔糕的口感，很多人覺得每天早上3點就起床開始洗米掏米太辛苦了，怎麼不用直接用粉來製作就好，簡單方便又迅速，也不需要太多技術成分。但是對我們而言，六十幾年來如一日，挑選最天然且沒有加工過的原物料，維持產品的口感一致，讓顧客吃的安心習慣，同時每年也會通過HACCP、ISO22000雙認證來為顧客把關蘿蔔糕品質，客人拿到的每條蘿蔔糕都是我們所堅持的信念️。

 

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